Official site of Christian Van deer Valke the traveller

Возврат

Липкий рис под соусом из тухлой рыбы.

Глава I. Тухлая рыба.

Как правило, наши соотечественники, побывав в Таиланде, думают, что тот острый солёный соус с резким запахом, который обычно стоит на столе в тайских ресторанах, делается из протухшей рыбы. А ещё бывает и устричный соус, который так же вероятно делается из просроченных устриц… Так ли это?

Сразу вспоминается тот анекдот, где доктор советует больному гомосексуалисту поставить кастрюлю с молоком и селёдкой на горячую батарею на пару дней, и затем употребить сие «лекарство». А на вопрос: «Доктор, это поможет?» Следует ответ: «Нет, но зато доходчиво узнаете, зачем вам в действительности нужна была задница!»

Что ж, подобные извращённые рыбные рецепты оставим на пробу всевозможным обитателям «Волкин стрит» неясного пола — ради пользы развития их кругозора о собственном теле! А наш соус готовится вовсе не из обитателей Южно-Китайского моря второй свежести! Главный ингредиент его – рыба ферментированная, которая не только не вызывает расстройства желудка, но и напротив способствует хорошему пищеварению!

Процесс приготовления деликатесного продукта – гениален и прост. Мелкая рыба, как правило анчоус, на соусной фабрике закладывается в огромном количестве в здоровенные деревянные ящики, посыпается солью и оставляется в тёплой среде на время. Под воздействием же солей и нужной температуры (30-40C), эта рыба начинает ферментироваться. Дойдя до кондиции, анчоус начинает источать золотисто-коричневый сок, который, как вы догадываетесь, и есть – рыбный соус. Или, как его зовут тайцы: «нам-пла».
______________________________

ИНТЕРЕСНО:

Немного истории.

Что интересно, такой соус впервые изобрели вовсе не тайцы, а древние римляне в 4-м веке до н.э. В те времена у земляков Цезаря целые города специализировались на производстве столь незаменимой в римской кухне деликатесной приправы…
______________________________

Ежели вы зайдёте в любой тайский магазин, хоть даже мини-маркет «7/11», то непременно увидите хотя бы несколько соусов, где на этикетке кто только из жителей всемирного океана не изображён: и лангуст, и краб, и кальмар… Но нет, это – не кальмаровые и не крабовые соусы. А всё те же рыбные. Просто, производитель намекает, что они хорошо сочетаются с нарисованными на этикетке морепродуктами.

Тайские повара, как в уличных столовых «для местных», так и в дорогих ресторанах для туристов, непременно готовят из рыбного соуса его пикантную вариацию «прик нам пла», смешав основу с соком лайма и красным перцем чили, нарезанным мелкими кольцами.


______________________________

ЗАНИМАТЕЛЬНО:

Месть тайского автослесаря.

Однако, не смотря на всю пользу пищеварению и интересный вкус «нам пла», этот соус всё же обладает заметным специфическим запахом. И по этой причине, используется не только в пищу, но и самым неожиданным способом: как орудие мелкого возмездия насолившему клиенту.
У тайцев не принято ругаться, по местным традициям, они при этом «теряют лицо» (достоинство). Но принято улыбаться.
И вот, нередки случаи, когда важный автолюбитель вдруг позволяет себе нагрубить сотруднику автосервиса. Ну а тот с широкой и искренней улыбкой: «май эн рай, май пэн рай*»… Конфликт исчерпан? А вот и нет! Приняв заказ, автомеханик, разумеется его добросовестно выполнит, но заодно ещё и скрытый бонус от себя добавит. Это делается так. Берётся небольшая тряпка, хорошенько отмачивается в рыбном соусе и аккуратно прячется в воздушном фильтре. Для усиления эффекта, ещё неплохо полить остатками «нам пла» двигатель!
И вот всё по-тайски «гладко». И лицо не упало, и обиженный знает что отомщён, ну а обидчику остаётся лишь гадать: откуда этот жуткий запах в машине и как это связано с его кармой?? 🙂
______________________________

Однако, где нарисована устрица, и впрямь, как правило – не рыбный соус, а вторая разновидность деликатесных приправ Юго-Восточной Азии: устричный соус.

Технология приготовления – совершенно иная, нежели у его рыбного собрата. И очень интересна история возникновения этого удивительного азиатского продукта, в которой, как раз и раскрывается секрет его изготовления.

Как и многое другое гениальное в Азии, устричный соус родился не в муках мыслителей и учёных, а случайно, по ошибке рассеянного повара. Тут, в медитативной Азии, действительно все открытия только так и происходят!

Это было не столь давно в Поднебесной. В XIX-м веке, один пожилой китайский повар по имени Ли Кам Шын держал небольшой народный ресторанчик, в котором подавал только одно, но очень фирменное своё блюдо – варёных устриц. Устрицы Ли были так популярны, что ближе к вечеру его заведение было всегда полным клиентов. И вот, однажды, китайца отвлекли дети, а когда тот вернулся на кухню, то по сильному и резкому запаху понял, что устрицы сильно переварились… Открыв же крышку кастрюли, Ли Кам Шын обнаружил густую коричневую жидкость… Но китайцев не зря зовут «евреями Азии». Повар смекнул полить этой странной субстанцией свой рис и попробовал. Вечером же, он подал новый соус своим клиентам, как приправу к рису… И завсегдатаи ресторана Ли оказались в восторге. В восторге вскоре оказался и Ли Кам Шын, пожиная «плоды денежного дерева», после того, как открыл первую в Азии фабрику по производству устричного соуса, ставшего позже столь популярным в Поднебесной и в других соседних странах.

Спустя век, изобретение китайского повара производят самые разные брэнды, в том числе, и тайское подразделение всемирно известной корпорации “Heinz”…

Глава II. Липкий рис.

А ещё, в числе прочего удивительного, тайцы едят какой-то клейкий липкий рис. Съедобно ли это? Может быть, это и есть, наконец, что-то испорченное, что с радостью ест неведомый нам странный народ Королевства?

Этот вид риса популярен на Севере страны и в Северо-Восточном регионе, так же известном, как Исан. Местные зовут его «као ниао». Для его приготовления, используется особый сорт «белого золота» Таиланда: длиннозёрный белый рис. Необычен и способ его приготовления. Крупу ни в коем случае не варят, как в случае с обычным рисом, а сначала замачивают в тёплой воде на четверть часа и затем оставляют на ночь на пару. Сейчас есть и специальные пароварки, но традиционная технология, разумеется, куда стильней!

Берётся аутентичная тайская жаровня из глины в форме ведра и в ней разжигаются угли. Далее, сверху устанавливается внушительный чан с родниковой водой, а на него корзина из лозы или посечённого бамбука, доверху наполненная тем самым длинным рисом. Красные и жутко горячие угли превращают воду в пар, а пар делает настоящее волшебство, и вот уже через несколько часов сухая безжизненная крупа превращается в тёплый свежий вкусный «као ниао»!

Кстати, когда вы варите обычный рис, он в виде крупы – полупрозрачный, но, как готовое блюдо – резко белый. С клейким рисом всё наоборот: крупа белая, а приготовленный на пару «као-ниао» становится немного прозрачным.
______________________________

ПОЛЕЗНО:

Готовим сами. «Као-ниао» из микроволновки!

Берём чашку длиннозёрного белого риса (промывать не надо) и замачиваем его в тёплой (50С) воде на 10-15 минут. Лучше использовать керамическую, или стеклянную посуду, ибо пластик может расплавиться в печи. Вода должна покрыть рис полностью, её необходимо залить на 10% больше объёма риса. Затем, накрываем ёмкость с рисом и водой крышкой, ставим в СВЧ на полную мощность и ждём 3 минуты. Смотрим на результат. Некоторые крупинки риса стали полупрозрачными, а иные остались белыми и жёсткими. Тщательно размешиваем рис круговыми движениями ложки и снова на 3 минуты в печь! Повторят манёвр до тех пор, пока рис весь не станет мягким, полупрозрачным, а главное – клейким, что в общем-то зависит от мощности вашей микроволновки.
______________________________

Обычно, «као-ниао» северные тайцы и исанцы едят, как хлеб вместе с мясными блюдами, или с острым салатом из зелёной папайи, известным под именем «сом-там». Рис берётся руками и скатывается в небольшой шарик. Местные любят его перед съедением опускать в традиционные соусы, в том числе и уже известный нам «прик-нам-пла», ну или в «огнеопасную» заправку упомянутого выше папайевого салата.

Однако, учёным мира сего известно и множество сладких блюд с этим удивительным липким рисом. Это и летний тайский десерт «манго на клейком рисе», который можно встретить в любом уголке Таиланда. И много другого вкусненького! К примеру, в Исане готовят весьма экологичный и естественный десерт: кокосовый «као ниао». Для этого, берётся срез толстого бамбука диаметром в 9-12 см, так чтобы с одной стороны была древесная перегородка, и в полую часть засыпается длинное белое зерно, а затем заливается доверху сладким кокосовым молоком и всё это дело сверху затыкается сухой травой. Такая начинённая ингредиентами палочка кладётся ранним утром под лучи палящего тропического солнца, ну а к вечеру – получите готовый сладкий десерт, столь любимый школьниками Северо-Востока страны!

Заключение.

Что ж, увы, читатель, вижу, тебя в любопытстве постигло жестокое разочарование. Не едят хитрые тайцы ни тухлых, ни испорченных продуктов, а сплошь здоровую вкусную пищу, от которой лишь сплошная польза и удовольствие! Ну а у тебя есть прекрасная возможность присоединиться к гурманам нашей планеты за сущие копейки! Ведь, к примеру, в Америке, тайские рестораны, в отличие от китайских, относятся к классу весьма недешёвых, и средний счёт за ужин в них составляет 200-300$. Ну а в нашей любимой Паттайе добрый исанский повар из народной столовки отоварит тебя на 30 бат превосходнейшим «сом-тамом», которого Штаты не видывали, и ещё на 10 немалой тарелкой свежего тёплого клейкого риса «као ниао»… Радуйтесь! *

* Четыре первых фото — не мои, заимствованы из иллюстраций к данной статье в журнале «Азия».
__________________________________________________________________

Крис Ван дер Вальке, Таиланд 2012. Опубликовано в журнале «Азия» #3/2012.

_______


Оставьте ответ